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Jesus Segura - Restaurante Trivio

Jesús Segura


Jesús Segura nos cuenta su vida y trayectoria profesional, desde sus comienzos ya desde muy joven hasta su situación actual en TRIVIO, uno de los emblemas gastronómicos de Cuenca


El restaurante Trivio es ya uno de los emblemas gastronómicos de Cuenca. Su nombre, que significa camino que se bifurca en tres, procede de la manía persecutoria que parece tener el número tres con sus propietarios. El restaurante se divide en tres espacios: el comedor, la zona del bistro y la de la barra. Además, esta cifra aparece en el número de teléfono, en el CIF, y el negocio es propiedad de tres socios. Uno de ellos es Jesús Segura, quien residió en Barcelona hasta los 10 años a pesar de que sus padres sean conquenses. La familia, que visitaba la provincia siempre que podía, decidió entonces mudarse a la capital.

Cuando Jesús comenzó sus estudios de hostelería en el IES San José de Cuenca se dio cuenta de que necesitaba aprender, y la forma de hacerlo era ir a trabajar a diferentes restaurantes. Así, con 21 años salió de Cuenca y hasta llegar a Trivio ha pasado por 36 restaurantes, la mayoría en la zona de levante, Madrid, Guadalajara y Albacete. De esta época destaca lo aprendido con Ricard Camarena, al que considera un amigo y del que dice, su modo de entender la cocina es para él un icono. También señala a Manolo de la Osa, con quien consiguió ser Cocinero Revelación y con quien, junto al resto del equipo, consiguió una estrella Michelin, y a otros como Rodrigo de la Calle o a Casa Pepa.

Jesús asegura que disfruta cocinando y que su profesión es su pasión. “Cocino cuando soy feliz y soy feliz cocinando". Cuando alguno de esos factores se altere dejaré de cocinar”. El plato estrella de Trivio es el royal de alcachofas con espuma de pipas fritas, un plato que prepara desde 2008 y que, aunque no es el que más técnica requiere, es el que más triunfa entre los clientes. Gran reconocimiento merecen también las croquetas con las que el cocinero se hizo con el galardón a la mejor croqueta del mundo en la segunda edición del Campeonato Internacional Joselito en 2016. Destacan también los platos fermentados y los callos vegetales, que ni son callos ni son vegetales, sino que se trata de un juego cromático-semántico.

En cuanto a la hostelería en Cuenca, Jesús considera que todavía seguimos en un ostracismo culinario y que deberíamos fijarnos en otras ciudades que están funcionando mejor que esta. Añade que la hostelería es el sector que dinamiza la capital conquense, aunque hay conceptos que quizá sean erróneos y que se deberían mejorar.
 

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